◎栗思
秋冬是吃螃蟹的季節。濃郁綿密的蟹黃蟹膏，雪白飽滿又滑嫩香甜的蟹肉，每每讓人吃到滿手蟹腥味也在所不惜。可惜無論是哪種螃蟹，品質好的總是所費不菲，且蟹黃蟹膏含有高量膽固醇和普林，蟹肉性寒，甲殼類海鮮又易致過敏，食用禁忌不少，許多時候常因此只能淺嘗，無法大快朵頤。再加上處理螃蟹必需確保新鮮及清潔，步驟較複雜，就算在市場見到綁得好好的活蟹一時嘴饞，只要想到回家解開塑膠繩清洗時難免會出現的張牙舞爪掙扎搏鬥，以及那身難以突破的硬殼和尖利蟹螯，就覺得，嗯，算了吧…。
可是，還是想吃怎麼辦？於是，我把腦筋動到了「偽螃蟹」頭上。
這裡說的可不是市面上號稱蟹肉棒、蟹柳條（現在因應法規改名叫蟳味棒了）的冷凍即食食材，而是名為蟹又不是蟹的料理。其實這般名不符實的美味，在日常生活中隨處可見，像是松露巧克力其實不含松露、牛舌餅內餡沒有肉、太陽餅更不可能包太陽。但這些美食多是以外形相似的其他事物命名以增添趣味或吸引力，這次介紹的偽螃蟹料理，卻大半是刻意以其他食材模仿螃蟹的口感、外型，以期達成「不是螃蟹，勝似蟹」的目標，甚至真的就此成功混淆視聽，另闢蹊徑地一躍成為不同菜系裡的經典料理。在螃蟹不夠肥美的季節裡、身體狀況不適宜時、又或者純粹為了省錢懶惰好奇等因素，試試這些合於食品安全衛生管理法的「攙偽假冒」料理，既不用擔心過敏痛風爆血管燒荷包，也別有一番意趣呢！
．蟹黃豆腐煲
第一次在港式飲茶餐廳嘗到這道料理，就對它鮮甜滑嫩的口感印象深刻，蟹黃豆腐煲也就此成了我必點的菜色之一。
在家自製沒有蟹黃的蟹黃豆腐煲其實很簡單。嫩豆腐或雞蛋豆腐切塊，在鍋內稍微多加一點油，將表面煎到金黃盛起備用，增添口感也更易吸附湯汁入味；小段紅蘿蔔磨泥或以菜刀刮成茸狀，先入鍋以殘油炒軟，盛起與生蛋黃拌勻後，再回鍋拌炒成小顆粒狀，就完成了這道菜的重點：「偽蟹黃」。接著將少量薑泥、蒜末依序加入鍋中爆香，倒入高湯以中火煮滾，撥入豆腐和一半的偽蟹黃，加上鹽、糖等調味料煮至豆腐入味，最後用蛋白打個蛋花，勾芡盛入小砂鍋中，將剩下的偽蟹黃撥散撒在豆腐煲表面點綴，就完成了美味的蟹黃豆腐煲。講究一點的，可以在烹煮過程中加上蟹腿肉、小干貝、蝦仁等海鮮，也可以使用壓碎的鹹蛋黃取代部分生蛋黃，更添鹹香口感。小砂鍋上桌，滾燙的豆腐煲帶著適度的鹹味和微甜，混合薑蒜香氣，豆腐軟嫩入味，非常下飯，和港式餐廳裡的蟹黃豆腐煲相似度極高！至於餐廳裡高貴精緻的豆腐煲究竟有沒有加真正的蟹黃、比例又如何拿捏…大概就是各家商業機密，不可說不可說了吧！
．賽螃蟹
關於這道大剌剌宣稱自己媲美螃蟹的菜肴由來，眾說紛云。有說是清朝御廚為了滿足突然想吃螃蟹的慈禧太后而創，也有一說是小老百姓為了滿足對昂貴螃蟹的渴望而做，甚至從北到南的魯、京、滬菜系中都有這道菜，各成經典。但這道名字很唬人的料理，說穿了，其實就是再簡單不過的，炒蛋。
先將薑泥、醋、糖拌勻放置入味，再將生蛋黃和蛋白分開，蛋黃裡拌入壓碎的鹹蛋黃和少許薑醋打散，以稍多的油熱鍋，快速拌炒成金黃噴香的鬆軟碎粒盛出備用；蛋白部分，因為受不了使用大量熱油推炒成型再瀝油的傳統做法，又怕直接炒難以掌握火候，於是採用了改良式做法，在生蛋白中加入些許鮮奶、鹽、太白粉或玉米粉等澱粉，拌入蒸熟的白肉魚碎增加鮮味口感（傳統做法使用去骨黃花魚，為求經濟方便，我用的是切去血線的台灣鯛魚片，亦可以其他淡色海鮮代替或乾脆省略），再入鍋以中小火輕輕翻炒至滑嫩成型起鍋，放上蛋黃部分即完成。拌好的薑醋汁可以勾濃芡在蛋白起鍋前加入，也可以留下部分沾食或直接淋在成品上，成功的賽螃蟹口感軟嫩，增添了鮮味的蛋白和偽蟹黃、薑醋汁的鹹香酸甜搭配融合，一點也不膩口，反而更刺激食欲，和螃蟹八竿子打不著的食材，只要發揮一點想像力，不經意間還真能以假亂真，讓人大呼有趣，果然不負其盛名。
．蟹殼黃
以蟹為名，其實只是取其外形小巧渾圓膨起，恰似大閘蟹圓乎乎的蟹殼。以半燙麵為油皮，包起油酥充分靜置鬆弛，幾次重覆 捲製成中式酥皮，包裏餡料後沾上半面芝麻，入烤箱烤到香脆，就是一道經典的江浙點心。
小小的酥餅只有約半個手掌大，可以隨心所欲地包進各種餡料，最常見也最傳統的大概是蔥肉餡，因為個人不愛蔥味，這次也就順理成章地選了最簡單的糖餡，並捨棄了奶油和豬油，直接以口味清淡的植物油製作酥皮。微涼的秋冬之際，溫暖甜美的氣息從廚房飄散開來，剛出爐的蟹殼黃金黃香酥，薄脆酥皮一層層包裏著滾燙融化還咕嚕嚕翻騰著的糖心餡，小心咬一口，芝麻香氣隨著撲簌掉落的餅皮在口中爆開，一邊吸氣喊燙一邊快速地三兩口吃掉一個，還來不及思考，已經下意識地伸手再拿起一個咬下，再配上一杯熱茶，簡直欲罷不能啊！